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Discussione: Vietato nei ristoranti l'azoto liquido

  1. #1
    Moderatore Globale L'avatar di felixalice
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    Vietato nei ristoranti l'azoto liquido

    -195,82 °C è la temperatura dell'azoto liquido
    +220 °C gradi è la temperatura del forno di casa

    Tenete ben presenti questi due numerelli!

    Qualche giorno fa al telegiornale ho sentito una notizia che perlava di cocina molecolare e tra le altre annunciavano l'intenzione di vietare nei ristoranti l'utilizzo di determinati additivi tra cui l'azoto liquido.

    La motiviazione: sarebbe pericoloso e qui vi chiedo ma in casa quando aprite il forno mentre va al massimo o quando friggete vi vestite da astronauti?? Maaah!
    Non penso che il cuoco di turno usi l'azoto come un'arma ed in ogni caso nei ristoranti di armi ai tavoli ce ne sono a volontà!

    Come sapete sulle navi Costa (e probabilmente non solo!!!) si usa nei ristoranti alla carta servire il gelato all'azato. Nell'ultima crociera con il gruppo di LiveBoat ci siamo gustati un ottimo gelato all'azoto, scenico e sopratutto buono!
    Ecco qualche foto a lavoro compiuto!




    Ecco un'articolo trovato sul web:

    Additivi
    il Sole24ore (domenicale)
    14/02/2010
    Sono basito. Forse interessa a pochi, ma il mio stupore è provocato da un settore con il quale spesso mi confronto. Così mi illudo che possa interessare almeno un paio di chef o cuochi. La ragione? Sta per essere varato un provvedimento che vieta gli additivi chimici e non (c’è grande confusione in proposito alcuni sono addirittura normali alimenti), nonché l’uso dell’ azoto liquido nei locali dove viene servito il cibo, mentre l’utilizzo continua ad essere permesso all’industria.
    Un divieto prossimo, ormai noto anche a quei ristoratori che ne hanno fatto un uso abbondante negli ultimi anni; ma questi tacciono, nessuna presa di posizione, alcuna protesta o perlomeno una difesa corporativa. Viene da chiedersi perché? I cuochi sono a conoscenza di cosa si servivano o ignoravano? Un silenzio assenso perché non hanno argomentazioni a difesa? Oppure non vogliono alzare la mano, visti i pesanti attacchi mediatici “ignoranti” contro la cucina molecolare dei seguaci di Ferran Adrià, inventore in realtà della cucina destrutturata?
    Di certo è contradditorio lo stesso provvedimento perché lo sfruttamento di quegli stessi additivi viene lasciato all’industria alimentare perché ritenuta in grado di possedere il know how per dosarli sapientemente. Ma allora sono o non sono nocivi? Mentre i semilavorati industriali, ricchi di additivi, usati dagli stessi cuochi, pasticcieri e gelatieri dunque non correranno pericolo! Davvero un mistero buffo! Ridicolo comunque e pretestuoso il divieto all’utilizzo dell’azoto liquido quale pericolo da maneggiare. L’olio bollente può avere le stesse conseguenze?
    Ancor più basito alla notizia che il Ministro della Scienza spagnolo, Cristina Gemendia, ha posto la prima pietra dell’Università delle Scienze gastronomiche e il Centro per l’innovazione e ricerca gastronomica a San Sebastian, affermando: “la gastronomia è un arte, cultura e industria, ma anche tecnologia e scienza”. Chiaro che la gastronomia molecolare, gli additivi e l’azoto liquido saranno tra i programmi di studio. Tra l’altro Texturas, il prodotto che verrà bandito è made in Spagna, dove non ha restrizioni di sorta.
    Viene da chiedersi quale barnum sia l’Unione Europea, se in Italia additivi e azoto liquido vengono giudicati “pericolosi” mentre in altri paesi, non solo vengono ammessi, ma “costruite” Università dove diventano le basi per una scienza della cucina.

    Davide Paolini

    Fonte il Gastronauta
    Alice
    Moderatore Globale
    Moderatore

  2. #2
    Ospite

    Re: Vietato nei ristoranti l'azoto liquido

    Che l'azoto liquido sia pericoloso se non maneggiato con cura, è fuori discussione, però da qui a bandirlo dai ristoranti ce ne passa....
    Vista la bassissima temperatura che raggiunge,
    può provocare ustioni da freddo molto gravi.
    i tessuti raffreddati a tal punto perdono completamente
    elasticità e rischiano di spezzarsi, come se fossero fatti di vetro.
    Altra cosa importante è che l'azoto è più pesante dell'aria quindi tende a depositarsi in basso.
    Siccome non è possibile respirare azoto,
    se ce n'è abbastanza da creare un deposito consistente, si rischia di soffocare.

    Penso che se si utilizzino strumentazioni e attrezzature adeguate non ci siano problemi…si utilizza comunemente nelle grandi industrie (in quantità bassissime) per congelare in modo rapido....

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