MENU DI GALA FIRMATO DA BRUNO BARBIERI A BORDO DELLE NAVI COSTA CROCIERE
A partire da gennaio 2016, Bruno Barbieri, lo chef italiano con più stelle Michelin, ben sette, firmerà il menu della cena di gala a bordo delle navi della flotta Costa Crociere. Una partnership d’eccellenza, che rappresenta una delle grandi novità della compagnia italiana per rendere ancora più esclusive ed uniche le sue crociere.
Il menu di gala è stato pensato appositamente da Bruno Barbieri per gli ospiti Costa Crociere, tenendo in considerazione la grande varietà di culture e nazionalità presenti a bordo, e cercando di fare comprendere, non solo al pubblico italiano, ma anche a quello internazionale, l’importanza delle materie prime e della loro lavorazione. E’ un percorso attraverso le radici e i ricordi dello chef, ed è il frutto della sua storia di grande interprete della cucina italiana. Un autentico viaggio tra gusti e sapori, sapiente combinazione di creatività e genuinità, per raccontare al mondo l’Italia, da nord a sud. Grande attenzione sarà dedicata all’impiattamento e alla presentazione, perché un’esperienza di gusto nasce già dagli occhi per coinvolgere, poi, tutti gli altri sensi.
Oltre all’esclusivo menu proposto e firmato dal grande chef italiano Bruno Barbieri, l’offerta gastronomica di qualità delle navi Costa Crociere si basa sulla grande tradizione regionale italiana, con oltre 400 piatti rappresentativi di 16 regioni del Bel Paese, simbolo dell’identità e dell’orgoglio della cucina italiana. Costa Crociere, da sempre attenta alle esigenze e alla felicità di tutti i crocieristi, offre inoltre la possibilità di scegliere menu completi in grado di soddisfare anche gli ospiti vegetariani e vegani, con delizie simbolo dell’eccellenza italiana.
Il sodalizio tra Costa Crociere e Bruno Barbieri avviene sotto il segno dell’acqua, una delle componenti fondamentali della creatività dello chef. La scelta del mare si è rivelata fondamentale in questo incontro: si tratta, in realtà, di un ritorno alle navi da crociera, dove lo chef iniziò a lavorare alla sua prima esperienza come cuoco. Un ritorno che, su Costa, grazie a questo menù, ha il sapore di un sogno che si avvera.
Attualmente Bruno Barbieri è impegnato come giudice nella quinta edizione di Masterchef Italia e per la primavera 2016 è stata annunciata l’apertura del suo nuovo ristorante a Bologna.
Chef, quali sono le caratteristiche della sua cucina?
Vivo la professione di cuoco come un’artista. Non si cucina solo per mangiare, ma anche per creare. Il cuoco dentro il piatto racconta se stesso e la sua storia, e qualche volta le sue amarezze. Bisogna togliere dal piatto e non mettere, e quindi questo è il mio stile: raccontarsi attraverso un piatto. Non è una cucina francese né, come dice qualcuno, barocca. È tutta cuore e niente cervello. Si basa sulle rapide cotture, sulle tecniche di preparazione e sugli abbinamenti di sapore e colore. Su tutto ovviamente primeggia la scelta di materie prime di grande qualità, indispensabili per la buona riuscita di un piatto. Nei miei troverete spesso alcuni elementi: una salsa, una cannelés, un tortino, una guarnizione o un’erba aromatica. Le salse possono essere classiche o ottenute dai succhi di cottura, e hanno la grande caratteristica di non dominare sugli altri sapori.
Una delle sue prime esperienze è stata proprio sulle navi da crociera. Come è stato il ritorno a bordo con Costa?
Ho iniziato la mia carriera proprio sulle navi da crociera e dopo 36 anni sono di nuovo qua, è un’emozione unica che mi permette di iniziare un nuovo viaggio gastronomico. Ma credo fosse un segno del destino, al quale credo molto. L’idea di lavorare con una compagnia che racconta una vera e grande storia italiana è stata per me un desiderio cullato a lungo. Aver sgobbato sulle navi da crociera mi ha dato una marcia in più e tornarci adesso con il mio bagaglio di esperienza è come restituire quello che la nave a inizio carriera mi ha dato. La nave mi ha insegnato, mi ha formato e adesso io restituisco quello che ho ricevuto. Avere oggi la possibilità di raccontare l’Italia attraverso le eccellenze gastronomiche, fare ricerca, scoprire ed essere la vetrina per molti produttori italiani, questo penso sia davvero impagabile.
Su che idea ha costruito il menù per le future Cene di Gala sulle nostre navi?
Il menu pensato per la serata di gala è nato tutto d’un botto. Senza pensieri, senza avere bisogno di riflettere, di aggiungere o togliere. Ho cercato, insieme al mio gruppo, di pensare agli ospiti Costa, tenendo presente le varie nazionalità e cercando di fare capire la “materia” non solo all’ospite italiano ma anche a quello straniero. Il must: essere creativi, moderni, qualche volta bizzarri negli accostamenti tenendo presente le regionalità e sapendo che fare grandi menù per tante persone non è mai semplice, ma assolutamente possibile. E che tante volte la semplicità alla fine paga.
Come funziona la formazione del personale che preparerà poi il menù sulle navi?
Funziona come a terra. È chiaro che in un tipo di formazione come questo ti rivolgi a più chef rispetto a ciò che accade in un ristorante, quindi il percorso è un po’ più complesso. Nei miei training cerco sempre di trasmettere agli chef che per prima cosa deve venire la filosofia enogastronomica italiana: il sapore, il gusto e lo stile italiano. Poi viene la filosofia dello chef e quella di chi prepara il menù.
Un consiglio agli ospiti per gustare al meglio questo nuovo menù.
Quello di farsi conquistare prima di tutto dalla vista. I piatti devono essere belli, invogliarti, devono dire mangiami, devono parlare, raccontarmi qualcosa. Ho cercato di spaziare in lungo e in largo per il nostro paese, ho ripercorso le mie radici e i miei ricordi. I piatti di questo menù raccontano la mia storia, qualche volta i miei sogni. Certo però che chi l’avrebbe mai detto, quel 16 dicembre 1979, alla mia prima esperienza di lavoro in nave come terzo cuoco, che oggi avrei firmato il Menù di Gala di Costa? Il sogno si è avverato!
Qual è il piatto o l’ingrediente che meglio rappresenta la crociera?
Credo la pasta. La fregola è un piatto tipicamente sardo, ma anche siciliano, e arabo… È un piatto moderno, profumato, speziato, con quel guizzo acido dello zafferano, un piatto che non si dimentica facilmente!
Lei viaggia molto. Quale destinazione e cucina le sono più rimaste nel cuore?
Si mangia benissimo in molti paesi del mondo, difficile fare una “classifica”. Una delle cucine che più mi ha colpito è quella libanese. È una cucina straordinaria, che occupa le influenze del basso Mediterraneo. La cucina francese invece è eccezionale per la tecnica.
Ci sono altre nazioni a cui si sente particolarmente vicino?
Sono molto legato alla Spagna, perché mio padre viveva per lavoro ad Ametlla de mar, una cittadina sulla costa a sud di Tarragona, a circa 150 km da Barcellona. In estate con mia madre ero solito raggiungere il papà per trascorrere assieme le vacanze. Amavo molto fare picnic in spiaggia con cestini di panini ripieni di jamon serrano e formaggio. Quando andavano a cena fuori mangiavamo il pesce cucinato alla catalana, una cucina molto varia, che prevede preparazioni in cui salato, piccante e dolce si mescolano grazie all’uso di peperoncini essiccati, pinoli, miele e frutta secca.
La Spagna è stata la terra che mi ha iniziato al viaggio e che mi ha fatto scoprire il pesce di mare e una cucina diversa da quella emiliana. Una delle attività principali di Ametlla de mar era, infatti, la pesca. Quando i pescherecci rientravano, andavo con mia madre e mia sorella al porto per acquistare direttamente il pesce dai pescatori. Mia madre era molto attenta ai loro consigli, dispensavano accurate spiegazioni in catalano e lei rispondeva in bolognese, e magicamente si capivano perché poi i piatti che ci preparava erano delle vere bontà. Grazie alle dritte dei pescatori e all’esperienza diretta ho imparato fin da piccolo che il pesce per essere fresco deve avere le branchie di un rosso intenso e l’occhio vivo, la pelle lucida, cangiante, altrimenti vuol dire che è vecchio; se invece ha la bocca aperta vuol dire che è stato pescato all’amo ed è freschissimo. Anche oggi per me è fondamentale avere un rapporto diretto e profondo con i negozianti perché questo scambio può dar origine a grandi piatti.
MENU DI GALA
Antipasto
Frullato di patate e maggiorana con bottarga,
polpo arrosto, pomodorini passiti all’origano, salsa di olive taggiasche
Antipasto vegetariano
Frittella di riso con estratto di pomodoro e basilico
su “Friggione” e peperoni arrostiti
Zuppa
Minestra del frantoio con insalata di scoglio e guanciale,
briciole di casatiello, aglio e prezzemolo
Shaker di sedano rapa con tortino di cicoria amara,
coriandoli di sesamo, mandorle al fior di sale
Pasta
Cartoccio di pasta croccante con ragout di cortile bianco,
fonduta di Taleggio D.O.P. e paprika dolce
Tazza di fregola al sapore di zafferano e prezzemolo
con soffritto di mare e aroma di crostacei
Pietanza di carne
Arrosto di faraona con mostarda di frutta,
battuto di melanzane alla menta,
spuma di fave secche all’olio e agro di aceto cotto
Pietanza di pesce
Riccioli di Platessa croccanti allo spiedo,
giardiniera di verdure, olio di capperi e pomodoro
Pietanza vegetariana
Chutney di pomodoro, cipolla e mango
con polpettine di patate e spinaci ai pistacchi
Dessert
Tortino ghiacciato al cioccolato, con aroma di marsala e caffè,
zeste d’arancia e ananas marinato al chili e zafferano
Chef Bruno Barbieri
Nato a Medicina (prov. Bologna) nel 1962, è lo chef italiano che con Gualtiero Marchesi ha il maggior numero di stelle Michelin: 1 stella Grotta di Brisighella, 2 stelle Trigabolo (Argenta), 2 stelle Locanda Solarola, 2 stelle Ristorante Arquade – Relais Chateaux Villa del Quar, in tutto 7.
Diplomato alla scuola alberghiera di Bologna, Bruno Barbieri inizia la sua carriera nel 1979 come terzo cuoco sulle navi da crociera, una esperienza preziosissima che gli consente di conoscere le culture culinarie di molti paesi esteri. Dopo circa 2 anni torna in Italia e continua a lavorare in ristoranti della Riviera Romagnola in qualità di chef di partita. Dopo queste esperienze unite a corsi di perfezionamento all’estero, Barbieri approda alla conduzione della Locanda Solarola di Castelguelfo che grazie a lui si guadagna due stelle Michelin per due anni consecutivi.
Da lì non si è più fermato ed ha proseguito la sua carriera nei migliori ristoranti italiani, come Il Trigabolo di Argenta che negli anni ’90 si aggiudica due stelle Michelin. Bruno Barbieri continua la sua ascesa e si guadagna una stella anche per il ristorante Grotta di Brisighella in provincia di Ravenna e apre il Ristorante Arquade in provincia di Verona che compare sulle guide gastronomiche del 2007 con due stelle Michelin e tre forchette del Gambero Rosso.
A primavera 2016 è stata annunciata l’apertura del suo nuovo ristorante a Bologna